Kuchnia staropolska − powinności kucharza, które do najłatwiejszych nie należały

Kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel. A jego jest powinność zrozumieć intencję pana swego, albo autora a sprawcę bankietu, jako wiele gości ma mieć, i zrozumieć stół, a według stołu, bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić, (który jednak zbytek, mierny, potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu) według starej przypowieści „Lepiej mieć za taler szkody, niżeli za półgrosza wstydu”: na to umiejetny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie czynił.

Rozmierzenie tedy stołów barzo jest potrzebne, dla miernego rozchodu, kto bowiem chce mieć osób dwanaście u stołu, niech da na jedno zastawienie stołu misę potrawy i półmisków pojedynkowych dwanaście, kto chce mieć dwadzieścia i cztery osób u stołu daj potraw na dwie misie, i dwanascie potraw, po dwa półmiski, będzie dwadzieścia i cztery, kto chce trzydzieści osób i sześć daj dwanaście potraw po trzy półmiski jednej, i mis trzy. Kto czterdzieści i ośm osób chce mieć, dwanaście potraw po cztery półmiski, i cztery misy. A kto pięćdziesiąt sób, daj potraw dwadzieścia i pięć po dwa półmiski, i pięć mis.

A kto sto sto osób chce mieć u stołu, daj dwadzieścia i pięć potraw po cztery półmiski i dziesięć mis. Kto dwieście osób chce mieć daj dwadzieścia i pięć potraw po ośmi i dwadzieścia is. A tak będzie mierny zbytek temperowany wcześnym dostatkiem.

 

Powinność kuchmistrowska

I

Kuchmistrowi należy myślić o wygodzie wszytkim gościom i domowym, w potrawach, z ukontentowaniem, starając się o to żeby żaden, podczas dobrej myśli pana nie turbował, albo po wesołej myśli, cholerycznego nie dodał humoru.

II

Temusz należy, potrawy wszytkie akkomodować kucharzom, i one ze spiżarnie wydać do kuchnie, wiedzieć co który kucharz gotować będzie, i co mu do potraw wydać, i jako wiele: umiec zaprawować: kosztować: a którego kondymentu nie dostawa, dodać, albo zbytny temperować, miarą, smakiem, a nie zbytecznie zaprawiać korzeniem: akkomodować się naprzód smakowi pana swego, który smak, kuchmistrz ma rozumieć, znać, na gościach się też znać, którym do smaku zaprawy akkomodować. Miejsce bankietu znać, i czas jeżeli zimie, albo lecie; na wiosnę albo jesień, na przykład: posłów francuskich francuskimi, niemieckich niemieckiemi, włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycać potrawami, a tam kedy potajziow albo zup, nie znają, polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawam.

III

Powinien też kuchmistrz wiedzieć czas, o której godzinie ba być dawany bankiet, i o to się bardzo pytać, bo należy żeby kucharze potraw dogotowali, albo nie rozwarzyli, nie rozmaczyli, pieczystego nie wysuszyli, dlaczego smak i ozdoba ginie, bo to jest własność potraw, które nie tylko smaczno, ale i pięknie nagotowane bydź mają.

IV

Ma też kuchmistrz o całym rządzie kuchennym wiedzieć o naczyniu kuchennym wszytkim, i liczbie onego wiedzieć, kucharzów o posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymając, i ochędostwie, całym, chromiać się tego, co by mogło abominationem człowiekowi uczynić. A sam ma być do tego powodem ochędoźny, trzeźwy, czjny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy, i prędki.

Książka Stanisława Czernickiego Zebranie Potraw... uznawana jest za pierwszą polską książkę kucharską. We fragmencie przedstawiono obowiązki kuchmistrza, które okazuje się były dosyć skomplikowane. Oprócz znajomości kucharskiej profesji, osoba taka musiała wykazać się nie lada zręcznością, aby nie urazić gości, oraz przede wszystkim swojego pana.

Tekst pochodzi z wydania z 1682 r.

Stanisław Czerniecki – Zebranie potraw